カテゴリ:自炊( 57 )
coffee
・タンザニア ンゴロンゴロ地区

H29/9/21
タンザニア ンゴロンゴロの豆だが、コーヒーの師匠Kに伺ったところ、豆が悪くなっている可能性が高いとのこと。確かに生豆から納豆のような発酵臭がする。この1週間、このコーヒーは美味いのかと自問自答しながら焙煎し飲んでいたが、やはり美味くなかった(それどころか腐っていた?)ということがわかって納得した。とはいえ、焙煎の基本を試すことができた記念すべき豆ではある。焙煎直後はコーヒーの匂いはしないが、翌日にはコーヒーのよい香りがし、挽いてもよい香りがする。しかし、淹れてみると、異様な酸味とエグみが強く、時間が経ってぬるくなると、なお一層それらが前面に出てくる。飲めたものでは無い。


・グアテマラSHB
・マンデリンG1

H29/9/30
グアテマラは地方は違うがタンザニアのンゴロンゴロ地区の豆に近い味がしたようなきがする。マンデリンは焙煎を深くしたせいもあるのか、非常に焙煎の香ばしさも感じ、酸味も少なく、うまい。これは素人向けなのかもしれない。いずれにせよ、前までやっていたタンザニア ンゴロンゴロの豆は古くなっていたようだ。冷蔵庫に入れて湿気ってしまっていたのだろうか?今回買ってみたグアテマラ・マンデリンはどちらも時間が経っても酸味やえぐみが全く出ていない。夜入れて、朝まで机の上にほったらかしといたコーヒーですらうまい。今の所マンデリンが気に入った。

H29/10/1
コーヒーの師匠の師匠がお勧めする東京の3大コーヒー聖地の一つ、ランブルにコーヒーの師匠と行ってきた。銀座の表通りから脇道にそれて歩くと、目印とされていたオレンジの看板が店先にポツンと置かれていた。場末のスナックのようなフォントが、一見さんに対して敷居を相当上げている。意を決して入ると、すぐにタバコとコーヒーで飽和した匂いに襲われ、ただならぬ世界に足を踏み入れる覚悟がまだ不十分であったと気づかされた。年季の入った酒場のようなフルシティ色の店内は、入るとすぐ右手にドンゴロスに入った各地の生豆が無造作に積まれ、左手には自家焙煎されたコーヒー豆たちが、梅酒をつけるような飾り気の無い赤い蓋の瓶にしまわれている。店はほぼ満員だった。少し入ると、マスターや店員たちの、暗号のようなコーヒーの合図が飛び交っているのが聞こえる。それにハキハキと相槌をうちながら、テーブルや食器を実に手際よく片付けている女性店員に、端の小さなテーブルに通された。マスターの奥さんだろうか、気さくなのだがどんな大物ヤクザも軽々といなしてしまいそうな雰囲気があった。

そんなことはどうでも良いんだけど、うまかったです。師匠が頼んだデミタスカップに注がれる特濃ブレンドコーヒーは、エッセンスが濃縮されていて、華やかな酸味があった。師匠は初めて行く店ではまず、その店で一番出ているであろうコーヒーを何度か頼んで、その味やブレのなさを吟味することにしているらしい。僕はマンデリンが気になっていたので、普通の濃さのスマトラを頼んでみたが、これもうまかった。しかし、この店はおそらくデミタスで飲むことがよいのだと思われる。決してエスプレッソのように濃いわけではなく、普通のコーヒーの見た目だが、エッセンスが詰まっていて香りや味が濃縮されている感じであった。カウンターが空いて、カウンターにうつってしばらくドリップを見ていた。ポットは3台で、どれもドリップ用なのか、口が細くつぶされていた。それぞれのポットの水をあちこち動かして、湯を沸かしていた。ドリップは寝るドリップで、脇を締めてたらーっと垂らしたお湯に対し、ネルドリッパーのほうを回してコーヒーを抽出していた。抽出されたコーヒーは銅の鍋に滴下され、それが熱湯で温められたカップへと注がれる。この店は通ってみたいお店である。あと、コーヒーの豆を入れる容器と、コーヒーサーバーを置くなべ敷きみたいなものを購入。早速帰ってマンデリンを焙煎し、ちょっと煎りすぎたが、豆容器に入れた。本日は充実した日であった。

H29/10/14
神田周辺に用事があり、その帰りにコーヒーの師匠と、コーヒーの師匠の師匠がお勧めする店に行ってきた。神田伯剌西爾。マンデリンを注文。師匠はブレンド。すかさず出される水をチェックする師匠。ちゃんとした水でコーヒーを出しているかどうか、お通しの水を飲めばわかるとのこと。師匠の師匠は水が不味い時点で店を出るらしい。最近、自分で煎ったマンデリンが飲みやすくてうまかったので気に入っていたが、館山のブロワ珈琲焙煎所のマンデリントバコを飲んで衝撃を受けた。なんだこの野性味あふれる味は、という感じ。今まで味わったことのないような複雑な香りと味が、珈琲に上乗せされていた。最初これがうまいのか分からなかったが、飲めば飲むほどクセになる。これがマンデリンか、マンデリンG1とトバコの違いはあるかもしれないが、やはり自分のマンデリンはマンデリンの個性を殺していたな、と衝撃を受けた。いつかリントンマンデリンも飲んでみたい、そんな直後だっただけに、マンデリンを頼んでみた。館山のオヤジのほどではなかったが、やはり野性味あふれる香りであり、これぞマンデリンと思わせる実にうまい珈琲だった。気を良くした我々は、珈琲店をはしごした。次は古瀬戸珈琲店。マスターがドリップする位置のカウンターに着席。ここの店も水は合格であった。1杯1杯、カリタの一人用ドリッパーで淹れている。今度は駿河台下ブレンド(やや酸味)というのを選択。珈琲の酸味が嫌いだったが、最近の珈琲修行により、この"やや酸味"というのがどれほどのものか、また自分がどのような印象を受けるのか、試してみたかったため。師匠は今日のオススメと書いてあったコロンビアを選択。師匠がブレンドを頼まないのは珍しい。もっともよく売れて、もっとも新鮮であろうと思われることにもこだわっているからだ。深くは理由は聞かず。カップを選んでくださいと言われ、やたらカラフルなカップを選択。裏にはBjorn Wiinbladと書いてあった。デンマークの有名なアーティストらしく、その人のあるイラストのパターンをあしらったカップらしい。師匠はロイヤルコペンハーゲンを選択。カップは熱湯で温めてくれた。目の前で電動ミルで豆を挽いて、電動ミルについた粉はカンカンとカップに回収していた(電動ミルのメーカー忘れた)。中細〜細挽きくらい。蒸らしはたっぷりめ。豆はボコボコと膨らみ新鮮だった。ドリップは数回にわけ、1回1回ほぼ落としきり。飲んでみると、やや酸味というのが、意外にそれほど目立った酸味ではなく、むしろ飲みやすく美味しい。昔嫌いだった酸味が好きになってきているのか、それとも昔嫌いだった酸味はやはり不味い酸味なのかはわからないが、とにかくやや酸味くらいはいつの間にか克服していたことに驚いた。しかし、コーヒー2杯目はもう水腹で若干無理があった。この日はアイスコーヒーも2杯のんでいたので、コーヒー4杯目であり、若干胃もたれした。この日はさすがに家に帰ってコーヒーは飲まなかった。

・イルガチェフェ

H29/10/25
ブロワ珈琲焙煎所のトラジャが古くなってきて蒸らしで盛り上がらなくなってきたため、大量消費するためにコーヒーゼリーにした。4杯分にいれた熱い珈琲に、森永クックゼラチン10gを投入して混ぜて冷蔵庫に入れるだけ。翌朝には固まっていて、生クリームとガムシロップをかけて食べると完全にコーヒーゼリーになっていた。最近イルガチェフェを煎ってみたが、フルーティーな酸味というより、淹れたては紫蘇のような酸味で、冷めてくるとキツイえぐみとなっており、完全に豆を殺していた。今までは豆の油が出ないように心がけて焙煎をしていた結果、全体的にシティロースト程度の焙煎になっていたようだ。今後、もう少し先まで焙煎するように心がけるようにしよう。酸味を味わう珈琲は焙煎が非常に難しそうで、ある程度修行したらまた挑戦したい。

H29/10/30
師匠と訊きコーヒーの会を行った。師匠が煎ったコロンビア、ゲイシャと、僕が煎ったンゴロンゴロ、マンデリンシナールの4つ。そもそも焙煎が不完全であり、本来の豆の味が引き出せていないために訳がわからない状態になっていたが、師匠と焙煎に関して有意義な情報共有を行うことができた。ちなみに、NHKの美の壺という2015年の番組の再放送がやっていたのを偶然見たのだが、草刈正雄が古瀬戸コーヒーのカウンターに座りながら番組が始まり、ランブルが最初に紹介された映像を見て、どんなデジャビュなんだとびっくりした。師匠の師匠に導かれた道は必然だったのか。

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by rupanyoshioka | 2017-09-22 00:41 | 自炊
ラッシー
レシピ        ヨーグルト:牛乳:水
今日の料理ビギナーズ 150g:150ml:90ml + グラニュー糖大2 + レモン汁小2.5 泡立て器で混ぜる

ヨーグルトは明治ブルガリアヨーグルト、牛乳は明治おいしい牛乳、水は南アルプスの天然水。レモン汁はポッカのレモン汁。
甘さ足りない、なんか濃い。カレー屋さんのラッシーとは何か異なる。

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by rupanyoshioka | 2017-08-27 16:19 | 自炊
餃子3.0
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新たな包み方に挑戦。木の葉型。ちょっと包むのに時間がかかる。次こそはculurgiones。

餃子2.0はこれ。

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by rupanyoshioka | 2017-07-15 18:13 | 自炊
Green Farmでパクチーを育ててみた
Green Farmを使ってパクチーを育ててみました。

2日目 種に割れ目ができる。
4日目 芽がでる。
9日目 双葉になる。



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10日目 双葉がたくさん。


13日目 パクチーらしい葉っぱが双葉の間から出てきている。



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15日目 種の周りについている肥料?がじゃまで双葉が開きづらそう。



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18日目 どんどん葉っぱが出てくる。



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24日目 だんだん成長スピードが速くなる。



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28日目 伸びてきてます。



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33日目 もう天井に届いている。ここで一部収穫しました。



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ボールいっぱいのパクチー。



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収穫後。まだ取れそうです。

水位計が根っこにあたって下がらず、まだ水があると思ったらカピカピになっていました。どおりで元気なさそうな訳です。



だいたいパクチーは1ヶ月で出来ることがわかりました。成長過程を見るのが楽しいです。わかったこととしては、以下。

・パクチーの最初の双葉はパクチーらしい葉っぱではなく、3枚目からパクチーらしい葉っぱが出てくる。
・パクチーの葉っぱは最初双葉で2枚セットで出てくるけど、あとは1枚ずつ中心部から出てくる。
・種を2個ずつ植えて、その後も間引きしなかったけど、間引きしなくても育った。
・茎がぐんぐん伸びてくると、水の減りが著しい。
・赤線まで水の浮きが下がったら水を足すはずだが、多量の根っこに浮きがのってしまって最後まで下がらず、水不足を見逃した。
・Green Farm専用の種は周りに青い肥料?がついてるけど、これが邪魔をして双葉が広がりづらくなっている。
・専用の種のパクチーは甘みがあって、パクチー臭さが少ない。パクチー好きには物足りないパクチーな気がする。



とりあえずパクチーは中心からどんどん新しい葉が出てくるので、外側から切っていけば無限に収穫できそうな気がします。どこまで収穫できるか試してみます。

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by rupanyoshioka | 2017-02-12 18:38 | 自炊
餃子2.0
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餃子本で見た新たな包み方に挑戦。



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なかなか可愛らしい。



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別の包み方もいいものですねー!次はクルルジョネスとかいうやつに挑戦したいです。

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by rupanyoshioka | 2016-08-01 01:07 | 自炊
くっきんぐ
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年越しそば、エビ・みょうが・まいたけの天ぷら、胡麻豆腐、海老の味噌汁、サラダ

家で天ぷらはなかなかできません。




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牛すじ煮込み、にんじんマリネ、刺身、味噌汁

うちの牛すじ煮込みが相当極まってきました。




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カレー、サラダ、ツナマヨおにぎりを作った残りのツナマヨ、刺身ののこり

久しぶりにバーモントカレーにしたけど、バーモントカレーうまい。




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鶏肉のフォー、キュウリのマリネ、スペアリブ

うちのスペアリブもも相当うまいです。イオンで売っているフォーセットのフォーがかなりうまくてリピートしています。




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タンドリーチキン、納豆、味噌汁

タンドリーチキンは最後に焦げ目をつければよかった。味は良い。納豆はたくさん混ぜて卵黄を入れると美味。




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牛すじのピーフシチュー、しめじとネギの炒め物、にんじんバーニャカウダ

信州自然王国のバーニャカウダソースは市販のソースの中ではかなりうまい。




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ニラネギやきそば、ニンジンのマリネ

大学時代からの定番焼きそば。非常にうまい。




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たこ焼きの生地の残りで作ったお好み焼き

余ったたこ焼き生地の活路を見出しました。




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ハンバーグ、コーンスープ




作るメニューが固まってきているので、新しいものを作れるようになりたいです。しかし、定番がうまいからなかなか離れられない〜
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by rupanyoshioka | 2016-01-03 18:50 | 自炊
じすい
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ガパオ、パクチーサラダ、トマトとアスパラの卵とじ、なめこの味噌汁、ご飯


先週はあまり自炊せず。タイの台所シリーズのパッケージが新しくなり、ガパオを試してみたが、あまり美味しくない。勝手にバジルを大量に足したせいもあるかもしれないが、美味しくない。マイガパオを研究する必要がありそうです。
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by rupanyoshioka | 2015-11-24 01:04 | 自炊
くっきんぐ
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スペアリブ、ナス炒め、じゅーしぃ、キュウリのエスニックマリネ、味噌汁。スペアリブ非常にうまい。今回の隠し味はシークワーサー濃縮液。スペアリブって安い割に超ご馳走です^^




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山盛りパクチーのフォー、残りもの。フォーうまい。ラウダイを入れて食べたいところです。キュウリのマリネは前日よりキュウリがくたっとしていてよりうまかったです。




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酢なめろう、鶏肉のバジル炒め、パクチーサラダ、味噌汁、パプリカのごま醤油マリネ、湯葉と水菜のマリネ。なめろうは自宅で作るのが最高にうまい。




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2015年秋の益子陶器市でマリネ用に購入した音屋・nakagawaさんの皿を早速使用。予想通り素晴らしい感じです^^

マリネは荒木典子さんの「おかずマリネ」という本を参考にしています。
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by rupanyoshioka | 2015-11-10 00:05 | 自炊
じすい
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サンマ、キノコの黒酢マリネ、ひき肉納豆、味噌汁、米。味噌汁は先日行った豚しゃぶの残り具材を使用。最近ひき肉納豆がうまい。今年はサンマをかなり食べているが、異様にうまい。




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鳥もも肉のソテー、野菜、味噌汁、キノコの黒酢マリネ、米。味噌汁はまたも豚しゃぶの残り具材を使用。納豆と春菊と白菜を合わせみそに入れたら凄まじい薬膳料理的な匂いを放っていた。




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ソーキそば。食材がほとんど冷蔵庫にない日曜の昼。




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こちらのお土産品を使用。スープにダシがかなり効いていてうまい。あと付属のソーキもうまかった。
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by rupanyoshioka | 2015-11-02 21:14 | 自炊
自炊まとめ
最近の自炊料理。


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スペアリブ。




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グリーンカレーとサラダ。そうだダシ人参ドレッシングうまい。




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スペアリブは
月1回くらいは食べている。かなりうまい。パクチーサラダもうまい。




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生姜焼き、長ネギのマリネ。




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サンマうまい。人参マリネ、タコのマリネ。




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カレー。




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ナス味噌炒め。




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またカレー。茶碗蒸しと納豆。




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ネットで見た、丼べいにラップかけて作るとすごいってのをやってみたら、本当にすごくてびっくりした。生麺ですこれは。




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ナシゴレン。
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by rupanyoshioka | 2015-10-04 20:34 | 自炊