カテゴリ:自炊( 66 )
焙煎ムラ
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煎りたて名人の焙煎がなかなか上手くいかない。ムラを無くすにはどうすれば良いのか。思案中です。

ムラが強い時は、写真のように浅めと深めに大雑把に分類して飲み分けると、逆に焙煎の違いによる味の違いがよくわかって、それはそれで勉強になります。

焙煎器を振る時に邪魔だなと思ってゴトクを外して使っていましたが、振っていない時は直接コンロに置いていました。しかし、著名に焙煎時間が延長。最近ずっとこの方法でやっていて、高さが毎回安定しないからゴトクに置いた方が良いのではと思い、ゴトクを戻してやってみたら、一気に1ハゼに。やはり、火は上の方が温度が高いということですね。日々積み重ねていると、意図しない何気ない変化から意外なことに気づかされることがあります。それが重要なことかもしれません。

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by rupanyoshioka | 2018-06-10 00:58 | 自炊
クルルジョネス
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新しい包み方をマスターしたものの、並べるとマユみたいでキモチワルイ。。。やはり餃子は餃子の形であるべきなのか。ここの所餃子の具をミキサーで混ぜていたが、今回野菜をざく切りに戻してみた。そしたら、断然ざく切りの方が美味いことが判明。かなり大雑把で良いみたいです。包むときにキャベツが餃子の皮を貫通しやすいことが難点です。
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by rupanyoshioka | 2018-05-30 00:55 | 自炊
自家製イカの塩辛
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スルメイカのワタに、ヤリイカの切り身を入れ、塩を入れて完成。非常にうまい。余ったスルメイカの身はお好み焼きに投入。

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by rupanyoshioka | 2018-04-30 00:07 | 自炊
栗原はるみのチーズケーキ
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縦にすごく成長。これはいつもうまい。
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by rupanyoshioka | 2018-04-10 00:05 | 自炊
石鍋裕のブラウニー
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初回にしてうまい。ブラウニーってうまい。
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by rupanyoshioka | 2018-03-30 00:03 | 自炊
コショウ鍋
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職場の人に教えて貰ったコショウ鍋。昆布で出汁をとった水に、粗挽きコショウの替えパックを2パック入れ、あとは豚肉とほうれん草をしゃぶしゃぶテイストで頂く鍋。締めの餅にはこれでもかというコショウが・・・!!!とても辛いです。
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by rupanyoshioka | 2018-02-09 17:36 | 自炊
餃子の皮
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餃子の皮のあまりでピザをやってみたけど、やはりピザでは無いなこれは。
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by rupanyoshioka | 2018-01-16 17:33 | 自炊
クルルジョネス
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ついに餃子をクルルジョネス型に成型することに成功しました。

ポイントは、手前に沢山の具を寄せ、浅く交互に閉じながら、最後に余った具を絞り出す、というイメージ。皮は全周性に濡らし、具は絞り出すことを前提にたくさん入れた方が成型しやすいです。

今までの普通の餃子の包み方は昔からやっていたので何も考えず高速で出来たのですが、クルルジョネスの練習をしていたら、今度は普通に包むやり方が逆にわからなくなってしまった。。。

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by rupanyoshioka | 2018-01-07 23:29 | 自炊
にんにく酢
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一昨年、神戸の雑居ビルの地下にあったタイ料理屋のテーブルに置いてある調味料の中に、にんにく酢があり、それ以来ずっと気になっていて、昨年の暮れからついに漬け込み始めてみた。本当ににんにくが青くなってびっくり。



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ただ、瓶の底に浮遊する沈殿物が出始めたため、本日捨てました。あまりネットに情報がないんだけど、どうも酢酸菌と言う奴がつくるセルロースらしい。ちゃんと瓶も煮沸消毒したのにな〜。また、やり直してみます。

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by rupanyoshioka | 2018-01-03 14:12 | 自炊
coffee
・タンザニア ンゴロンゴロ地区

H29/9/21
タンザニア ンゴロンゴロの豆だが、コーヒーの師匠Kに伺ったところ、豆が悪くなっている可能性が高いとのこと。確かに生豆から納豆のような発酵臭がする。この1週間、このコーヒーは美味いのかと自問自答しながら焙煎し飲んでいたが、やはり美味くなかった(それどころか腐っていた?)ということがわかって納得した。とはいえ、焙煎の基本を試すことができた記念すべき豆ではある。焙煎直後はコーヒーの匂いはしないが、翌日にはコーヒーのよい香りがし、挽いてもよい香りがする。しかし、淹れてみると、異様な酸味とエグみが強く、時間が経ってぬるくなると、なお一層それらが前面に出てくる。飲めたものでは無い。


・グアテマラSHB
・マンデリンG1

H29/9/30
グアテマラは地方は違うがタンザニアのンゴロンゴロ地区の豆に近い味がしたようなきがする。マンデリンは焙煎を深くしたせいもあるのか、非常に焙煎の香ばしさも感じ、酸味も少なく、うまい。これは素人向けなのかもしれない。いずれにせよ、前までやっていたタンザニア ンゴロンゴロの豆は古くなっていたようだ。冷蔵庫に入れて湿気ってしまっていたのだろうか?今回買ってみたグアテマラ・マンデリンはどちらも時間が経っても酸味やえぐみが全く出ていない。夜入れて、朝まで机の上にほったらかしといたコーヒーですらうまい。今の所マンデリンが気に入った。

H29/10/1
コーヒーの師匠の師匠がお勧めする東京の3大コーヒー聖地の一つ、ランブルにコーヒーの師匠と行ってきた。銀座の表通りから脇道にそれて歩くと、目印とされていたオレンジの看板が店先にポツンと置かれていた。場末のスナックのようなフォントが、一見さんに対して敷居を相当上げている。意を決して入ると、すぐにタバコとコーヒーで飽和した匂いに襲われ、ただならぬ世界に足を踏み入れる覚悟がまだ不十分であったと気づかされた。年季の入った酒場のようなフルシティ色の店内は、入るとすぐ右手にドンゴロスに入った各地の生豆が無造作に積まれ、左手には自家焙煎されたコーヒー豆たちが、梅酒をつけるような飾り気の無い赤い蓋の瓶にしまわれている。店はほぼ満員だった。少し入ると、マスターや店員たちの、暗号のようなコーヒーの合図が飛び交っているのが聞こえる。それにハキハキと相槌をうちながら、テーブルや食器を実に手際よく片付けている女性店員に、端の小さなテーブルに通された。マスターの奥さんだろうか、気さくなのだがどんな大物ヤクザも軽々といなしてしまいそうな雰囲気があった。

そんなことはどうでも良いんだけど、うまかったです。師匠が頼んだデミタスカップに注がれる特濃ブレンドコーヒーは、エッセンスが濃縮されていて、華やかな酸味があった。師匠は初めて行く店ではまず、その店で一番出ているであろうコーヒーを何度か頼んで、その味やブレのなさを吟味することにしているらしい。僕はマンデリンが気になっていたので、普通の濃さのスマトラを頼んでみたが、これもうまかった。しかし、この店はおそらくデミタスで飲むことがよいのだと思われる。決してエスプレッソのように濃いわけではなく、普通のコーヒーの見た目だが、エッセンスが詰まっていて香りや味が濃縮されている感じであった。カウンターが空いて、カウンターにうつってしばらくドリップを見ていた。ポットは3台で、どれもドリップ用なのか、口が細くつぶされていた。それぞれのポットの水をあちこち動かして、湯を沸かしていた。ドリップは寝るドリップで、脇を締めてたらーっと垂らしたお湯に対し、ネルドリッパーのほうを回してコーヒーを抽出していた。抽出されたコーヒーは銅の鍋に滴下され、それが熱湯で温められたカップへと注がれる。この店は通ってみたいお店である。あと、コーヒーの豆を入れる容器と、コーヒーサーバーを置くなべ敷きみたいなものを購入。早速帰ってマンデリンを焙煎し、ちょっと煎りすぎたが、豆容器に入れた。本日は充実した日であった。

H29/10/14
神田周辺に用事があり、その帰りにコーヒーの師匠と、コーヒーの師匠の師匠がお勧めする店に行ってきた。神田伯剌西爾。マンデリンを注文。師匠はブレンド。すかさず出される水をチェックする師匠。ちゃんとした水でコーヒーを出しているかどうか、お通しの水を飲めばわかるとのこと。師匠の師匠は水が不味い時点で店を出るらしい。最近、自分で煎ったマンデリンが飲みやすくてうまかったので気に入っていたが、館山のブロワ珈琲焙煎所のマンデリントバコを飲んで衝撃を受けた。なんだこの野性味あふれる味は、という感じ。今まで味わったことのないような複雑な香りと味が、珈琲に上乗せされていた。最初これがうまいのか分からなかったが、飲めば飲むほどクセになる。これがマンデリンか、マンデリンG1とトバコの違いはあるかもしれないが、やはり自分のマンデリンはマンデリンの個性を殺していたな、と衝撃を受けた。いつかリントンマンデリンも飲んでみたい、そんな直後だっただけに、マンデリンを頼んでみた。館山のオヤジのほどではなかったが、やはり野性味あふれる香りであり、これぞマンデリンと思わせる実にうまい珈琲だった。気を良くした我々は、珈琲店をはしごした。次は古瀬戸珈琲店。マスターがドリップする位置のカウンターに着席。ここの店も水は合格であった。1杯1杯、カリタの一人用ドリッパーで淹れている。今度は駿河台下ブレンド(やや酸味)というのを選択。珈琲の酸味が嫌いだったが、最近の珈琲修行により、この"やや酸味"というのがどれほどのものか、また自分がどのような印象を受けるのか、試してみたかったため。師匠は今日のオススメと書いてあったコロンビアを選択。師匠がブレンドを頼まないのは珍しい。もっともよく売れて、もっとも新鮮であろうと思われることにもこだわっているからだ。深くは理由は聞かず。カップを選んでくださいと言われ、やたらカラフルなカップを選択。裏にはBjorn Wiinbladと書いてあった。デンマークの有名なアーティストらしく、その人のあるイラストのパターンをあしらったカップらしい。師匠はロイヤルコペンハーゲンを選択。カップは熱湯で温めてくれた。目の前で電動ミルで豆を挽いて、電動ミルについた粉はカンカンとカップに回収していた(電動ミルのメーカー忘れた)。中細〜細挽きくらい。蒸らしはたっぷりめ。豆はボコボコと膨らみ新鮮だった。ドリップは数回にわけ、1回1回ほぼ落としきり。飲んでみると、やや酸味というのが、意外にそれほど目立った酸味ではなく、むしろ飲みやすく美味しい。昔嫌いだった酸味が好きになってきているのか、それとも昔嫌いだった酸味はやはり不味い酸味なのかはわからないが、とにかくやや酸味くらいはいつの間にか克服していたことに驚いた。しかし、コーヒー2杯目はもう水腹で若干無理があった。この日はアイスコーヒーも2杯のんでいたので、コーヒー4杯目であり、若干胃もたれした。この日はさすがに家に帰ってコーヒーは飲まなかった。

・イルガチェフェ

H29/10/25
ブロワ珈琲焙煎所のトラジャが古くなってきて蒸らしで盛り上がらなくなってきたため、大量消費するためにコーヒーゼリーにした。4杯分にいれた熱い珈琲に、森永クックゼラチン10gを投入して混ぜて冷蔵庫に入れるだけ。翌朝には固まっていて、生クリームとガムシロップをかけて食べると完全にコーヒーゼリーになっていた。最近イルガチェフェを煎ってみたが、フルーティーな酸味というより、淹れたては紫蘇のような酸味で、冷めてくるとキツイえぐみとなっており、完全に豆を殺していた。今までは豆の油が出ないように心がけて焙煎をしていた結果、全体的にシティロースト程度の焙煎になっていたようだ。今後、もう少し先まで焙煎するように心がけるようにしよう。酸味を味わう珈琲は焙煎が非常に難しそうで、ある程度修行したらまた挑戦したい。

H29/10/30
師匠と訊きコーヒーの会を行った。師匠が煎ったコロンビア、ゲイシャと、僕が煎ったンゴロンゴロ、マンデリンシナールの4つ。そもそも焙煎が不完全であり、本来の豆の味が引き出せていないために訳がわからない状態になっていたが、師匠と焙煎に関して有意義な情報共有を行うことができた。ちなみに、NHKの美の壺という2015年の番組の再放送がやっていたのを偶然見たのだが、草刈正雄が古瀬戸コーヒーのカウンターに座りながら番組が始まり、ランブルが最初に紹介された映像を見て、どんなデジャビュなんだとびっくりした。師匠の師匠に導かれた道は必然だったのか。

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by rupanyoshioka | 2017-09-22 00:41 | 自炊